Pinsa Orkiszowa 100% – historia polskiej mąki, rzemiosła i długiej fermentacji

Po pracy z Płaskurką wiedziałem już, że chcę iść dalej w stronę zbóż, które wymagają ode mnie czegoś więcej niż tylko zmiany receptury. Coraz bardziej interesuje mnie sama mąka, jej pochodzenie, sposób, w jaki zachowuje się w cieście, oraz to, jak wiele można z niej wydobyć odpowiednim prowadzeniem procesu. Właśnie w ten sposób zaczęła się historia mojej Pinsy Orkiszowej 100%.

Mąka orkiszowa, z której ją produkuję, pochodzi od zaufanego polskiego rolnika. To było dla mnie ważne od początku, ponieważ coraz częściej patrzę na produkt nie od momentu, kiedy otwieram worek mąki w pracowni, ale znacznie wcześniej. Najpierw jest ziemia, później ziarno, praca rolnika, zbiory, młyn i dopiero na końcu mąka trafia do mnie. Im więcej dowiaduję się o tym całym procesie, tym bardziej widzę, jak ogromne znaczenie ma jakość samego surowca.

Od początku postawiłem sobie jedno założenie. Jeżeli mam stworzyć Pinsę orkiszową, nie chciałem, żeby orkisz był tylko dodatkiem do mieszanki. Nie interesował mnie produkt, w którym część mąki stanowi orkisz, a resztę zwykła mąka pszenna, ryżowa czy sojowa. Chciałem sprawdzić, czy jestem w stanie stworzyć Pinsę ze 100% mąki orkiszowej i jednocześnie zachować charakter mojej rzemieślniczej produkcji.

Pierwsze próby bardzo szybko pokazały mi, że nie będzie to zwykła zamiana jednego worka mąki na drugi. Ciasto orkiszowe było zupełnie inne niż klasyczna Pinsa, a nawet inne niż Płaskurka. Od początku było bardziej miękkie, luźniejsze i znacznie bardziej delikatne. Przy wysokiej hydracji różnice stawały się jeszcze większe. Mąka reagowała inaczej na wodę, inaczej zachowywała się podczas mieszania i wymagała ode mnie dużo większej uwagi.

Mogłem oczywiście pójść łatwiejszą drogą. Dodać mocniejszą mąkę, ustabilizować strukturę ciasta i dopasować orkisz do technologii, którą już znałem. Tylko wtedy cały pomysł przestałby mieć dla mnie sens. Zamiast zmieniać mąkę, zacząłem więc zmieniać własne podejście do pracy. Kolejne próby były przede wszystkim nauką. Obserwowałem, jak ciasto przyjmuje wodę, jak rozwija swoją strukturę i kiedy trzeba jeszcze pozwolić miesiarce pracować, a kiedy należy już przestać.

To właśnie mieszanie okazało się jednym z najważniejszych etapów całej produkcji. Orkisz bardzo szybko nauczył mnie, że więcej nie zawsze znaczy lepiej. Przy tak delikatnym cieście łatwo przekroczyć moment, w którym dalsza praca zamiast poprawiać strukturę zaczyna ją osłabiać. Dlatego przy tej Pinsie ogromne znaczenie ma obserwacja. Nie można tylko ustawić czasu i odejść. Trzeba patrzeć na ciasto i reagować na to, co się z nim dzieje.

Nie chciałem również rezygnować z wysokiej hydracji, która jest jednym z elementów charakterystycznych dla mojej Pinsy. To jeszcze bardziej podniosło poprzeczkę. Im więcej wody znajdowało się w cieście, tym bardziej stawało się ono miękkie, delikatne i wymagające. Po kolejnych próbach zacząłem jednak dochodzić do momentu, którego szukałem. Ciasto nabierało pięknego połysku, w jego strukturze pojawiały się pęcherzyki, a samo w dotyku było bardzo miękkie i niemal jedwabiste.

Później przychodził czas na zimną długą  fermentację. Nie chciałem tego etapu skracać tylko dlatego, że orkisz był bardziej wymagający. Wręcz przeciwnie. Czas jest dla mnie jednym z najważniejszych elementów rzemieślniczej produkcji. Nie znajduje się na etykiecie, ale ma ogromne znaczenie dla finalnego charakteru ciasta. Po zimnej fermentacji orkisz pokazywał zupełnie inną stronę. Ciasto było błyszczące, pełne pęcherzyków i niezwykle delikatne. To właśnie wtedy widziałem, że wszystko zaczyna zmierzać w kierunku, którego szukałem.

Ręczne dzielenie i zaokrąglanie było kolejnym etapem nauki. Przy tym cieście nie można wykonywać wielu zbędnych ruchów. Trzeba pracować delikatnie i zachować to, co wcześniej budowało się przez mieszanie i fermentację. Jeszcze większym doświadczeniem było późniejsze formowanie Pinsy przed wypiekiem. Pracuję z ciastem od wielu lat, ale orkisz pokazał mi strukturę wyjątkowo delikatną. To było jedno z tych ciast, przy których nie chodzi już o to, żeby je zmusić do odpowiedniego kształtu. Trzeba raczej pozwolić mu pracować i jak najmniej przeszkadzać.

Właśnie po kolejnych próbach pojawił się moment, w którym wiedziałem, że osiągnąłem to, czego szukałem. Nie dlatego, że ciasto zaczęło zachowywać się jak klasyczna Pinsa. Wręcz przeciwnie. Udało mi się zaakceptować jego zupełnie inny charakter i stworzyć technologię właśnie pod niego.

Finalny skład Pinsy Orkiszowej jest niezwykle prosty: mąka orkiszowa, woda, oliwa, sól i drożdże. Tylko pięć podstawowych składników. Bez konserwantów, bez polepszaczy i bez dodatku innych rodzajów mąki. 100% użytej mąki stanowi mąka orkiszowa od polskiego rolnika. I właśnie w tym widzę największą wartość tego produktu. Prosta etykieta wcale nie oznacza prostego procesu. Często jest dokładnie odwrotnie. Im mniej dodatków, tym większe znaczenie ma jakość surowca, czas, odpowiednie prowadzenie ciasta i doświadczenie.

Kiedy receptura była już dopracowana, gotowy produkt trafił również do badań. Dopiero po zakończeniu tego etapu i otrzymaniu zielonego światła rozpocząłem oficjalną produkcję. Dla mnie rzemieślnicza produkcja nie oznacza działania „na oko”. Chcę pracować ręcznie, obserwować ciasto i korzystać ze swojego doświadczenia, ale jednocześnie chcę, żeby produkt trafiający do klienta był odpowiednio przygotowany i sprawdzony.

Dzisiaj Pinsa Orkiszowa 100% Craft Bakery jest już gotowym produktem, ale dla mnie najważniejsza nadal pozostaje droga, która do niej prowadziła. To nie jest po prostu kolejny smak Pinsy. To zupełnie inna mąka, inna struktura ciasta i inne doświadczenie produkcyjne. Orkisz nadaje gotowej Pinsie charakterystyczny zbożowy smak i aromat. Po dopieczeniu brzegi nabierają chrupkości, natomiast środek pozostaje miękki i delikatny. Można przygotować na niej pizzę orkiszową, podać ją z dobrą oliwą, serami, warzywami czy wędlinami albo potraktować jak rzemieślnicze pieczywo.

Najbardziej cieszy mnie jednak to, że udało mi się zachować pierwotne założenie. Polska mąka orkiszowa. 100% orkiszu. Wysoka hydracja. Zimna długa fermentacja. Prosty skład. Rzemieślnicza produkcja w Szczecinie.

Zaczynając pierwsze próby, myślałem, że moim zadaniem będzie nauczyć orkisz zachowywać się tak, jak tego potrzebuję. Po kolejnych partiach ciasta zrozumiałem jednak coś zupełnie innego.

To ja musiałem nauczyć się orkiszu.

Mirek